Kycklingkorv, syrad

Kycklinglårkött kommer att skapa en bättre färg än bröstet, men det kännetecknas av högt pH (6,1-6,4 för lår och 5,6-5,8 för bröst). Bröstets pH faller inom pH-området för fläsk, tyvärr innehåller det lite myoglobin vilket resulterar i en svag färg. Kycklingfett blir halvflytande redan vid rumstemperatur och bör ersättas med ryggspäck. Fläskfettets pH är också högt (6,2-7,0) och korvsmeten bestående av kycklingkött och fläskfett kan ha ett initialt värde över 6,0. Fuktnivån för kycklingkött är hög och Aw kommer att vara runt 0,98 även efter saltintag. Kycklinghud är ofta mikrobiologiskt smutsigt (innehåller oönskade bakterier). Förutom vanliga patogener som kan förekomma i kycklingkött är Campylobacter jejuni typiskt associerat med fjäderfäkött. Det höga initiala pH-värdet för korvsmeten kräver en längre syrningstid för att sänka pH under 5,3 inom den föreskrivna tiden. Startkulturer som är tillgängliga online är av frystorkad typ och de uppvisar en ganska lång fördröjningsfas (väckningstid) innan bakterier börjar producera en betydande mängd mjölksyra. Att lägga till en större mängd startbakterier (justerat för i detta recept) kommer att kompensera för fördröjningstid och låga temperaturer under syrning. Bactoferm â„¢ F-LC bioskyddskultur kan vara ett bra val eftersom det hämmar Listeria monocytogenes och kan användas vid ett stort temperaturintervall. På grund av korvsmetens höga initiala pH är det viktigt att begränsa tiden korvblandningen lämnas vid temperaturer över 15,6 ° C, vilket gynnar tillväxten av Staphylococcus aureus.