Ingredienser

1,8 kg fläskkött som karrÃ©, skinka, bog eller lägg200 gram grisspäck1,2 gram allround startkultur eller mjölksyrabakteriekultur3 msk kallt vatten4 klyftor vitlök3 tsk paprikapulver2 tsk hel vitpeppar2 tsk hel svartpeppar2 tsk hel grönpeppar2 tsk hel rosÃ©peppar5 muskotblommor1 tsk nejlikor3 gram strösocker2 gram druvsocker, dextros (rosalin)50 g nitritsalt3 msk ättika 12%

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Hemgjord ölkorv - lufttorkad Pfefferbeiser smaksatt med vitlök, paprika och olika peppar.

Tillvägagångssätt

Lägg fjälster i blöt i 2 timmar i förväg.
Skär fläskköttet och späcket i 2x2 cm stora kuber. Sprid ut på två eller tre tallrikar och sätt i frysen att bli riktigt kallt.
Rosta under tiden de hela kryddorna vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar, rosÃ©peppar, muskotblommor samt nejlikor i en stekpanna i några minuter under omrörning. Mal dem i en mortel eller en kaffekvarn.
Skölj och spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger.
Blanda kallt kött och späck med skalad och pressad vitlök tillsammans med paprikapulver, kryddblandningen, strösocker, druvsocker samt nitritsalt (valfritt). Blanda ut startkulturen med 3 msk kallt vatten, tillsätt och blanda med kött och kryddor.
Mal kött och fläsk om vart annat i en köttkvarn två gånger på grov hålskiva. Blanda färsen så att du har en jämn smet. Överarbeta ej smeten.
Sätt fjälster på korvhornet ex en matberedare med korvhorn eller annan korvstoppningsmaskin. Du kan också stoppa korven i fjälster för hand med hjälp av en spritspåse.
Fyll fjälstret med ca 20 cm långa långa korvar med några cm mellanrum. Du kan snurra korvskinnet mellan eller knyta med bommulsnöre. Tänk på att de ska få plats där du har förberett för att hänga och torka korvarna ex. om du tänk torka dem i en 25 cm hög plastlåda (ex. Smartbox som är godkänd för livsmedel) så får du göra ej göra ölkorvarna mer än ca 20 cm långa.
Gnid in ölkorvarna med ett papper indränkt i ättika.
Låt ölkorvarna hänga svalt i kylen i 4 timmar.
Häng dem sedan i varmt i ca 23 grader i 15 timmar så att bakterierekulturen kommer igång.
Sänk sedan temperaturen till rumsvärme ca 19 grader och häng att torka i ca 8 dagar och titta till dem varje dag. Du måste balansera luftfuktigheten: Tips är att hänga korvarna på några pinnar att hänga över i ett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med lock eller stor plastlåda med locket (låt locket ha en glipa på några cm) - använd ex. en Smartbox som är godkänd för livsmedel . Korvarna ska ej torka fritt ute i vanligt rum - det är för torr luft - då torkar ytan på korven för snabbt. Korvarna ska torka inifrån för att bli bäst. Skulle det börja växa fel bakteriekultur på ytan så är det för fuktigt. Torka då rent korvarna med ättika och sedan öka luftgenomströmningen något så att det ej är för fuktigt. Eller börja gör om och släng korvarna.
Förvara ölkorvarna i bunt löst inslagna i smörpapper eller bakplåtspapper. Kan förvaras i rumstemperatur men helst svalt i kylen.