Skär lammbogen och fettet i små bitar som lätt passar in i köttkvarnen, och ta bort alla senor från köttet.
I en stor skål kombinerar du köttet och fettet med rosmarin, salt, vitlök och peppar. Rör om att blanda. Täck och kyl i 4 till 6 timmar eller över natten.
Innan du maler, placera skålen från din stativblandare och köttkvarn i kylen i 2 timmar.
Ta ut köttblandningen, skålen, köttkvarnen och vinet från kylskåpet. Använd den finaste skivan på kvarnen och mal köttblandningen i den kylda skålen.
Använd paddeln på din stativblandare och blanda malet kött i låg hastighet, tillsätt det kalla röda vinet. Blandningen kommer att sammanföras på cirka 2 minuter och vara klibbig.
Ta cirka 1 matsked och bilda en liten patty. Stek den i en stekpanna. Smaka på och justera kryddan, tillsätt mer salt om så önskas. Om du planerar att fylla korven i fjälster, kyl den i 2 timmar. Annars kan du helt enkelt forma och linda korvarna i plastfolie för senare användning. Fortsätt till nästa steg om du fyller korvarna.
Medan korvköttet kyls, blötlägg fjälsterna i varmt vatten i 1 timme.
Skölj fjälsterna i kallt vatten genom att kränga ena änden av fjälstret över kranen och sätt försiktigt på vattnet så att det rinner genom fjälstret.
Placera fjälstren i en finmaskig sil för att dränera. Du vill att de ska vara fuktiga när du fyller dem.
Tillsätt den kylda blandningen i korvstopparen med låg hastighet och fyll långsamt fjälstret och försök att minimera luftfickorna. När korven kommer in i fjälstret ska den långsamt glida av röret.
