RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2021-06-21 i Korv / Emulsionskorv
träffar: 1786

Rökt pepparmortadella

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Rökt pepparmortadella

Ingredienser

750 g magert fläskkött150 g ryggspäck100 g tärnat fett22.5 g nitritsalt30 g potatisstärkelse5 .0 g gelantin utan smaktillsats2.0 g vitpeppar5.0 g koriander1.5 g vitlökspulver1.0 g muskot65 ml rödvin65 ml iskallt vattenFrivilligt4.0 g hela pepparkorn25 g pistachnötter25 g oliver
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Idag tacklar vi Mortadella. Detta är en emulgerad korv som medför några mycket tekniska utmaningar.

Tillvägagångssätt

  1. Tärna ryggspäck i små kuber och blanchera i 3 minuter
  2. Mal det magra fläsket och fettet separat två gånger. Första gången genom en 6 mm platta, frysa igen delvis och mal igen genom en 3 mm platta.
  3. Blanda gelatinet med vin tills det är helt upplöst.
  4. Blanda nitritsaltet med det malda magra fläsket och lägg det i din matberedare. Blanda i 3 minuter tillsätt hälften av det kylda vinet. Försök att hålla temperaturen mellan 2-4 C
  5. När köttet har blandats tillsätt fett och resten av kryddorna. Emulgera i din matberedare. Tillsätt resten av vinet och isvattnet medan du blandar. Blanda tills temperaturen når 14 C.
  6. Pudra alla ingredienserna (blancherat fett, pistaschmandlar etc.) med potatisstärkelse för att hjälpa dem att fästa bättre vid köttet.
  7. Blanda smeten med alla ingredienser du planerar att lägga till (fettärningar, pistaschmandlar etc.)
  8. Fyll i dina skinn och låt vila i kylen över natten.
  9. Om du planerar att röka din mortadella, rök då lågt och långsamt. Börja vid 45 C och arbeta långsamt temperaturen upp till 80  (under en 10-timmarsperiod) tills det interna temperaturen når 68 C
  10. Om du planerar att koka placerar du mortadella i 80 C vatten och kokar tills den interna temperaturen når 68 C.
  11. Efter kokningen kyl i ett isvattenbad och kyl det över natten. Njut! Länk till Youtube Länk till recept för utskrift Kan skrivas ut direkt från den här sidan genom att klicka utskriftssymbolen under bilden