RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2021-10-09 i Korv / Salami
träffar: 2591

Pitina – Italiensk Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Pitina – Italiensk Salami

Ingredienser

600 g magert nötkött300 g bogfläsk100 g ryggspäck27.5 g nitritsalt3 g svartpeppar2.5 g krossade fänkålsfrön2 vitlöksklyftor, krossade75 ml rött vin1.8 g dextrose"Smak från Italien" startkultur återfukta 1/4 tsk starter i 30 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minutermajsmjöl
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Pitina. En fantastisk italiensk salami med ursprung i Dolomit -dalarna i Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto och floden Cellina, i nordöstra italienska provinsen Pordenone i Friuli. Detta torra saltade kött är inte din typiska salami. Det är faktiskt mer som en köttbulle än en salami. Pitina var en salami som föddes av nödvändighet, främst för att bevara vilt och eftersom det var mycket lite utrustning som behövdes för att göra pitina, blev denna charkuteri allmänt tillgänglig för de flesta hem.

Tillvägagångssätt

  1. Rengör kött/fett och skär i små strimlor. Lägg i frysen för att kyla i 45 minuter
  2. Mal köttet med en 6 mm hålskiva. (Du kan också finhacka köttet för hand om du inte har en kvarn). Kyl om igen innan du blandar (håll köttets temperatur under 1c hela tiden under bearbetningen.
  3. Lägg till startkulturen och alla övriga ingredienser i det kylda köttfärsen. Blanda för att kombinera tills köttmassan blir klibbig. Om du tar en liten näve kommer den att hålla fast vid din hand om du håller den upp och ner.
  4. Ta en handfull köttblandning och forma köttet till en köttboll. Jag gör personligen bollar på 200 gram. Doppa köttbollen i lite rött vin och rulla den sedan i lite medelmalt majsmjöl (polentamjöl) och lägg den på ett fat.
  5. Jäs din pitina genom att placera dem i en miljö som är mellan 24c-29c med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att täcka pitinan i plastfolie. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa är i ugnen med lampan på men ugnen släckt. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIKA. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR  ITALIENSK STARTKULTUR). Målet med jäsningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
  6. Efter 18 timmar testa ph i din pitina. När du väl har nått ditt mål kan du gå vidare till nästa steg. Målet för jäsning är allt mellan 4,9 och 5,2. Jag försöker personligen få
  7. Kall rök i 1½ till 2 timmar. Håll temperaturen under 28 C
  8. Efter att du har slutat kallrökningen placerar du pitinan där den kan börja torka. Idealiska temperaturer är 13 C med 80% luftfuktighet. Låt torka i 3-4 veckor. Ju längre dessa torkar desto fastare blir de. Jag lät min torka i 4 veckor.
  9. Vi använder en särskild torkningskammare för att torka vår salami, men om du har en källare eller källare med ovan nämnda parametrar kan du torka det där utan problem.
  10. Efter torkning, skiva i tunna skivor och njut. Förvara det som återstår i en lufttät behållare i kylskåpet. Youtube: Pitina Originalrecept: Pitina