Ingredienser

Fläskkött 1000 gNitritsalt 20.5 gPeppar 2.0 gSocker 1.0 gMuscot 1.0 gKummin 1.0 gKallt vatten 100 ml

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Kabanosy är en berömd polsk korv och förmodligen den finaste köttpinnen i världen. Namnet kommer från smeknamnet â€kabanekâ€ som gavs till en ung fet gris som inte vägde mer än 120 kg i vikt, som främst matades potatis i de östra delarna av forna Polen, idag känd som Litauen. Korven fylldes traditionellt i 22 mm fårfjälster och skulle bli mycket tunnare på grund av fuktförlust under rökning, värmebehandling och torkning. Vad som skilde Kabanosy från andra korvar var att de efter rökning värmebehandlades i rökhus och inte kokades i vatten. Detta resulterade i ytterligare fuktförlust och korven blev stabil även vid rumstemperatur. Om cirka 1-2 veckor skulle det bli en torr köttpinne. Tidigare testades Kabanosy genom att släppa dem på golvet från 1 meters höjd. Korven förväntades brytas i bitar. Enligt polska officiella standarder är muskotnöt och kummin dominerande kryddor.

Tillvägagångssätt

Mal magert fläsk med 10 mm hålskiva, fetare bitar med 5 mm hålskiva
Blanda kött och alla ingredienser tills massan känns klibbig.
Fyll blandningen i fårfjälster 22 mm i diameter. Du kan använda 24-26 mm fårfjälster, allt större blir inte en köttpinne utan en korv. Det kommer också att behövas olika rök- och tillagningstider. Länka korv i 60-70 cm Â länkar så när de hängs på en rökpinne blir de enskilda länkarna (hälften av köttpinnen) ungefär en 33 cmlånga. Du kan skapa kortare 15 cm länkar om du vill. Separera inte fylld korv i korta enskilda länkar, låt den vara länkad men som ett långt rep.
Håll i vid rumstemperatur i 30-60 minuter och rök den sedan.
Kabanosy röks i två steg: a. rökning med het rök 40-50 ° C i 50-60 min, b. värmebehandla i cirka 20 minuter vid 60-90 ° C tills köttet når en temperatur på 68-71 ° C inuti. Höljets färg bör vara mörkbrun. Total rökning och tillagningstid ca 70 - 90 min. Detta är ganska kort tid på grund av köttpinnarnas lilla diameter. Korven är klar och klar att äta.
Dusch med kallt vatten, separera i länkarna och förvara i kylen.
Följande steg utfördes tidigare för att skapa halvtorkade korvar som skulle hålla länge vid rumstemperatur: placera Kabanosy i 5-7 dagar i ett rum vid 12-15 ° C, relativ luftfuktighet på 75- 80% tills vikten har minskats med 45%. Om du under den här torkperioden ser en liten ansamling av mögel på utsidan torkar du bara av den, det är normalt. Separera länkar i enskilda bitar och förvara den på en sval plats utan att behöva kylas. I Europa hänger korvarna i köket och konsumeras efter behov. De flesta föredrar dem när de är ungefär en vecka gamla. Om du har gjort en hel del av dem, placera dem i en frys men kom ihåg att obefrysta produkter, även om de fortfarande är färska, aldrig smakar lika. Anteckningar När det polska politiska systemet kollapsade 1990 sänktes de strikta produktionsstandarderna och i dag kallas allt som är stoppat i långa tunna höljen Kabanosy, nåt som irriterar många gamla korvtillverkare och purister. Det finns Kabanosy gjord av nötkött, fläskkött, kyckling, kalkon, till och med hästkött. Efter rökning tillagas de i de flesta fall i vatten och erbjuds omedelbart till försäljning. De är tjockare, ljusare i färg och är bara en rökt korv som är fyllda i ett tunt hölje. Kryddor som paprika, vitlök och lagerblad används också.