Speck är en urbenad, fläkt skinka med skinnet kvar, som är marinerad, kallrökt, torkad och mognad i en fuktighets- och temperaturkontrollerad miljö.
Tillvägagångssätt
Bena ur och trimma skinkan till en enhetlig form.
Väg köttet i gram. Till exempel, om din skinka väger 2650 g, måste du multiplicera ingredienserna som anges ovan i procent med 2650. Då får du vikten av ingrediensen i gram.
Blanda allt salt och kryddor tillsammans och gnid på köttet. Lägg skinkan och allt extra salt och kryddor i en vakuumförslutbar påse och försegla. Du kan också använda en Ziploc -påse.
Ställ påsen i kylen i 21 dagar. Vänd påsen varje dag eller så. Massera köttet 3 gånger under de första 7 dagarna.
Efter 21 dagar, ta bort köttet från påsen och torka med pappershanddukar.
Torka i torkningskammaren i 15 dagar vid 20 C och 75% luftfuktighet.
Kallrök i 4 timmar om dagen i 15 dagar. Om du har råd att röka i bara några dagar, gör det. Rökningstemperaturen får inte överstiga 20 C.
Låt mogna i torkningskammaren vid 10 C - 15 C och 60% - 90% i 6-12 månader.
När köttet är klart, ta bort skinnet, skiva så tunt som möjligt och njut.
Om man inte har nån torkningskammare kan lufttorkningspåsar användas i stället som förvaras i kyl hela torkningstiden
