Ingredienser

Magert griskött 700 gRyggspäck 300 gNitritsalt 35.0 gDextros 2.0 gSocker 2.0 gPeppar 5.0 gVitlökspulver 1.0 gRödvin 15 mlT-SPX kultur 0.12 g använd vågMold 600 (Penicillium nalgiovense) följ instruktionerna

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Sibiu är en välkänd rumänsk salami med över hundra års tradition. Produktionsområdet för Sibiu-korvarna omfattar följande administrativa regioners territorium: departement Bacau, Brasov län, stad Bukarest, Covasna County, departement Calarasi, Ilfov County, Prahova och departement Sibiu. Salam de Sibiu bär PGI, 2016 klassificering.

Tillvägagångssätt

Mal magert kött genom en 3-4 mm hålskiva.
Skär fett i 3-4 mm kuber eller mal genom 3-4 mm hålskiva.
30 minuter före blandning löser du startkulturen i 1 msk avklorerat vatten.
Blanda magert fläsk med nitritsalt. Lägg till kryddor och kultur. Blanda. Tillsätt tärnat fett och blanda allt tillsammans.
Stoppa fast i 60-90 mm häst- eller kollagenfjälster och gör 20-30 cm raka länkar, klippta eller bundna i båda ändar.
Torka korv i 24 timmar vid 10-15 ° C med måttlig luftcirkulation.
Applicera kall rök vid 10-24 ° C i 3 till maximalt 10 dagar, med en relativ fuktighet på 85 till 92%, med ek, bok eller blandning av båda träslag. Rökning behöver inte vara kontinuerlig så länge låg temperatur bibehålls. Kallrökning torkar med rök. Jäsning sker under röksteget.
När inte mer rök appliceras (rök förhindrar tillväxt av mögel) sprutas korvarna med Penicillium nalgiovense mögelodlingskultur. Temperaturen bibehålls vid 10-24 ° C, 85% fuktighet i cirka 10-12 dagar.
När korven är helt täckt med vit, grå eller vit gul mögel borstas de manuellt vilket skapar ett bättre utseende och underlättar torkning. Därefter torkas / mognar korvarna vid 10-15 ° C i cirka 60 dagar. När torkningen fortsätter sänks luftfuktigheten.
Förvara korv vid 10-12 ° C, 60-70% luftfuktighet. Källa: Mariansky