Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. (Har man bråttom kan man torka upp skinkan under en timme på 60°C i varmluftsugn.) Stick in en ugnstermometer.
Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5kg tar cirka 12h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 70°C. För kraftigare färg kan man när skinkan börjar närma sig måltemperaturen höja värmen till 140°C.
Då skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken.
(Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökskåpet rymmer så mycket rökarom att det bidrar till att fortsätta smaksätta skinkan även under tiden som den svalnar.)
