RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2021-12-22 i Chark / Rökt / Vilt
träffar: 2340

Kryddig rökt dovhjort

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Kryddig rökt dovhjort

Ingredienser

Dovhjortslår, urbenatTill 1 kg kött35 g nitritsalt5 g Tellicherry-peppar2 g kryddpepparkorn1 g muskotblomma0.5 g kryddnejlika4 g enbär2 st lagerblad2 g kummin3 g vitlökspulver3 g brunt rörsocker1 g druvsocker
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Den här kryddblandningen är till vildskinka som jag gjorde till julen 2020. Kryddor som muskotblomma, kryddpeppar, lagerblad och kryddnejlika är förutbestämda för denna högtid och ingår i många rätter. Så jag ser det som en slags julskinka. Till denna skinka tog jag ett dovhjortslår.

Tillvägagångssätt

  1. Putsa köttet innan det torkas så att alla lösa köttbitar tas bort. Om köttet är mycket spetsigt skär av spetsen eftersom det torkar ut för snabbt.
  2. Köttet som putsas bort kan, t.ex. göras till en underbar viltpaté, så släng inget.
  3. Krossa alla odelade kryddor i en mortel eller mal i kvarnen. Finhacka enbären.
  4. För enkelhetens skull kan du lägga alla kryddorna i en kryddkvarn och hacka upp dem. På så sätt blandas allt direkt och enbären håller inte ihop.
  5. Blanda de hackade kryddorna väl med nitritsalt, socker, druvsocker och vitlökspulver.
  6. Täck köttet med kryddblandningen och lägg i en vakuumpåse. De kryddor som inte har fastnat läggs i påsen.
  7. Marineras i kylen i minst 1,5 till 2 dagar per cm kötttjocklek, plus 2 dagars säkerhet. Vänd köttet en gång om dagen.
  8. När marineringstiden är över, ta upp köttet ur påsen, tvätta av kryddorna under kallt vatten och klappa torrt med en absolut (!) ren kökshandduk och låt det utjämnas i kylen i ca 3 dagar. Återigen, vänd köttet regelbundet eller ännu hellre - om möjligt - häng köttet.
  9. Låt sedan köttet torka på en sval och lätt luftig plats (utan drag).
  10. Om ytan är fri från fukt, rök i kall rök i minst 3x16 timmar (eller mer om du vill). Men rökensmaken ska inte döda köttet. Låt den vila av i minst 12 timmar, eller bättre en dag, mellan varje rök.
  11. När den önskade rökgraden har uppnåtts, låt köttet mogna på ett mörkt och välventilerat (men inte dragigt) ställe tills det har tappat minst 30 % av sin ursprungliga vikt.
  12. Om det fortfarande är för fuktigt har du valet mellan snabb konsumtion eller vidare mognad tills köttet nått önskad torrhet/fasthet.