RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2023-10-16 i Korv / Salami
träffar: 901

Genoa Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Genoa Salami

Ingredienser

400 g magert fläskkött400 g magert nötkött200 g ryggspäck25 g nitritsalt2 g dextros2 g vitpeppar1 g vitlökspulver10 g hel pepparmajs15 g fettfri torrmjölk30 ml rött vinSM-194 Startkultur lös 1/8 tsk startkultur i 65 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minuter i rumstemperaturMögelkultur 800 lös 1/2 tsk kultur i 125 ml icke-klorerat vatten. Detta kommer att göra cirka 2,5-5 kg salami. Låt stå i rumstemperatur i minst 5 timmar före användning 60 mm naturligt torkat hölje60 mm naturligt torkat fjälster
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

En klassisk salami med fantastisk smak

Tillvägagångssätt

  1. Rengör ditt kött från senor eller silverskal och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa in i kvarnen). Kyl ditt kött till under 1 C.
  2. Mal det kylda fläsket och ryggspäcket genom en grov 10 mm tallrik, mal sedan det kylda nötköttet genom en fin tallrik (antingen 4,5 mm eller 3 mm). Kyl igen innan du blandar. Håll temperaturen under 1 C hela tiden.
  3. Lös startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
  4. Förbered skinnet genom att blötlägga i ljummet vatten i 5-10 minuter.
  5. Tillsätt alla dina kryddor, nitritsalt, bindemedel, vin och startkultur till det kylda köttfärsen. Blanda väl tills det känns klibbigt och fastnar på handen om du vänder upp och ner på handen när du är klar.
  6. Stoppa färsen tätt i dina skinn, stick med en korvstickare. Väg även din salami och registrera vikten. Anteckna också din målvikt. För en fast salami skulle jag sikta på en viktminskning på 40 %. Om du gillar din salami lite mjukare kan du sikta på en viktminskning på 35 %. (För Genua siktar jag vanligtvis på en viktminskning på 35 %, men valet är ditt)
  7. Jag gillar att borsta på min mögelkultur i det här steget. Med en köksborste doppar jag den bara i mögelkulturen och "målar" den i princip på salamin. Du kan doppa din salami i kulturen också.
  8. Fermentera din salami genom att placera den i en miljö som ligger mellan 21 C o 29 C med hög luftfuktighet i 18-36 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att fermentera på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SM-194 STARTERKULTUREN). Målet med fermenteringen är att nå ett pH mellan 5,2 och 5,0. Denna startkultur når målet på 20-36 timmar – beroende på fermenteringstemperatur och mängd socker i receptet. Jag skulle kolla ph vid 20 timmar och se var det är.
  9. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet.
  10. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna det här tills du når din viktminskningsmål. När du har nått ditt viktminskningsmål, skiva tunt och njut Förvaringsinstruktioner För att lagra din salami, ta bort skinnetoch tvätta salamin med antingen vinäger eller vin. Lägg din salamistav i en vakuumförsluten påse och ställ i kylen.

Tack till Eric and Two Guys and a Cooler : Videolänk

Om du använder en mögelkultur (Mögel 800 eller Mögel 600 – någon av dem fungerar) förbered dig minst 2-3 timmar innan du behöver den. Låt kulturen vila i rumstemperatur medan du får ihop allt annat. Detta kommer att ge mögelkulturen en chans att "vakna".