RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2023-10-16 i Korv / Salami
träffar: 832

Hård Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Hård Salami

Ingredienser

600 g magert fläskkött250 g magert nötkött150 g ryggspäck28 g nitritsalt2 g dextros2 g dextros3 g vitpeppar1 g vitlökspulver20 g fettfritt mjölkpulverSmak av Italien Startkultur lös i 1/4 tsk kultur i 65 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minuter76 mm proteinfodrade skinn Om du använder ett större skinn kommer din salami att ta längre tid att torka och utveckla bättre smak (FYI)
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

En läcker rökt salami

Tillvägagångssätt

  1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
  2. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal det kylda köttet och fettet genom en fin tallrik (4,5 mm). Kyl igen efter malning.
  3. Återfukta startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
  4. Förbered skinnet genom att blötlägga det i ljummet vatten i 10-15 minuter.
  5. Tillsätt alla kryddor, nitritsalt, dextros och startkultur till det kylda köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
  6. Stoppa färsen tätt i skinnen, stick med en korvstickare. Väg din salami och registrera den faktiska vikten och registrera din målvikt. För denna salami vill jag sikta på en viktminskning på 40-43%.
  7. Fermentera din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att fermentera på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIENS STARTKULTUR). Målet med fermenteringen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9. Kallrök denna salami Jag gillar att kallröka medan jag fermenterar. Så du kan antingen kallröka i 8-10 timmar under början av din fermentering eller så kan du göra det i slutet. Hur som helst fungerar. Kom bara ihåg att du måste hålla temperatur- och luftfuktighetsparametrarna desamma i din rök. Håll den kalla röken till under 29 C och sätt en kastrull med vatten med en pappershandduk i för att "transportera bort" fukten. Med startkulturen Flavor of Italy tar det normalt 18-24 timmar att nå målet. Du letar efter ett pH på allt mellan 4,9 pH och 5,2 pH. (Jag gillar att rikta in mig på 4.9). När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet. Torka din salami Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du förlorar 40% – 43% fuktförlust. När du har nått ditt viktminskningsmål, skiva tunt och njut Förvaringsinstruktioner För att lagra din salami, ta bort skinnet och tvätta salamin med antingen vinäger eller vin. Lägg din salamistav i en vakuumförsluten påse och ställ i kylen.

Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk