RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2023-10-19 i Korv / Salami
träffar: 613

Gentile Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Gentile Salami

Ingredienser

800 g magert fläsk200 g ryggspäck25 g nitritsalt2 g svartpeppar3 g vitlökspulver2 g dextros30 ml vitt vinSmak av Italien Startkultur lös 1/4 tsk starter i 65 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minuterMögelkultur 600 lös 1/2 tsk mögel i 125 ml icke-klorerat vatten. Detta kommer att göra cirka 2,5-5 kg salami. Låt stå i rumstemperatur i minst 5 timmar före användning60-65 mm nötfjälster
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Den "snälla" salamin

Tillvägagångssätt

  1. Förbered fjälster genom att skölja och blötlägga i varmt vatten i 4-5 timmar.
  2. Om du använder en mögelkultur (mögel 600) förbered minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge den en chans att "vakna upp".
  3. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
  4. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom en tallrik (10mm). Kyl igen efter malning.
  5. Lös startkulturen i icke-klorerat vatten i 30 minuter före användning.
  6. Tillsätt alla kryddor, kur, dextros, vin och startkultur till den kylda köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
  7. Stoppa färsen fast i dina fjälster, stick med en korvstickare, och om du planerar att använda mögel skulle det vara ett bra tillfälle att borsta på det. Väg även din salami och registrera vikten. Registrera din målvikt också. För en fast salami skulle jag sikta på en viktminskning på 40 %. Om du gillar din salami lite mjukare kan du sikta på en viktminskning på 35 %.
  8. Jäs din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIENS STARTKULTUR). Målet med jäsningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
  9. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet.
  10. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du tappar 30% – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som försvinner desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35% – 40% viktminskning.
  11. När du har nått ditt viktminskningsmål, skiva tunt och njut Förvaringsinstruktioner För att lagra din salami, ta bort höljet och tvätta salamin med antingen vinäger eller vin. Lägg din salamistav i en vakuumförsluten påse och ställ i kylen.

Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk