RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2023-10-21 i Korv / Salami
träffar: 664

Ventricina Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Ventricina Salami

Ingredienser

600 g magert fläskkött400 g fett sidfläsk28 g nitritsalt2 g svartpeppar3 g vitlökspulver6 g kalabrisk pepparpulver1 g fänkålspollen du kan använda fänkålspulver2,5 g fänkålsfrö60 ml vitt vin1 g dextrosSmak av Italien Startkultur lös 1/4 tsk kultur i 65 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minuterMögelkultur 600 lös 1/2 tsk kultur i 125 ml icke-klorerat vatten. Detta kommer att göra cirka 2,5-5 kg salami. Låt stå i rumstemperatur i minst 5 timmar före användning114 mm nöttarm, denna salami är traditionellt stoppad i svinmage.
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Italiens mest prisbelönta kallskuret

Tillvägagångssätt

  1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
  2. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom den grövsta tallriken du har. Jag använde min distansplatta för njurar och det gick jättebra. Alternativt kan du handhacka allt kött. (Du kommer att få bättre resultat om du maler ditt kött) Kyl igen, håll köttet under 1 C
  3. Lös startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
  4. Tillsätt alla kryddor, nitritsalt, vin, dextros och startkultur till den kylda köttfärsen. Blanda väl tills köttet blir väldigt klibbigt och fastnar på handen om du vänder handen upp och ner när det är klart.
  5. Stoppa färsen tätt i dina tarmar, stick med en korvstickare, pensla på formkulturen. Väg även din salami och notera vikten samt målvikten. Sikta på en viktminskning på 40 % för denna salami.
  6. Jäs din salami genom att placera den i en miljö som ligger mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIENS STARTKULTUR). Målet med jäsningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet.
  7. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Denna salami är unik i den meningen att efter att du förlorat 40 % fukt, låter du salamin åldras i flera månader till. Tekniskt sett kan du äta den med 40% viktminskning, men skönheten med denna salami är den åldringsperiod som sträcker sig förbi det inledande torkningsskedet. Hur länge du torkar är upp till dig, men jag skulle låta det hänga i minst 5-6 månader. Skiva tunt och njut Förvaringsinstruktioner För att lagra din salami, ta bort höljet och tvätta salamin med antingen vinäger eller vin. Lägg din salami i en vakuumförsluten påse och ställ i kylen.

Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk

Om du använder en mögelkultur (form 600) förbered minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge den en chans att "vakna upp".

Skölj, spola och blöt även ditt fjälster i flera timmar innan du använder det.