RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2023-12-15 i Chark / Salume
träffar: 1022

Pitina Salume

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Pitina Salume

Ingredienser

25 g Fläskfett75 g tärnad lammbog400 g tärnat bogfläsk14 g salt2,5 g krossad svartpeppar2,5 g krossade fänkålsfrön75 ml rött vin1 vitlöksklyfta, krossad50 g Polentamjöl0,8g flora italia kultur15 ml vatten2,5 g dextros
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Pitina är ett traditionellt italienskt recept på en salume utan hölje, i huvudsak en lufttorkad köttbulle! Det härstammar från Dolomiternas dalar. Det är troligt att receptet användes för att bevara köttet från jakter. Eftersom preparatet inte kräver specialutrustning - kan det enkelt göras av vem som helst hemma. Det går snabbt att göra och du har läcker Pitina på cirka 2 - 3 veckor!

Tillvägagångssätt

  1. Mal eller finhacka allt kött och fett (det är lättare att hacka fettet om du fryser in det först)
  2. Blanda i salt, svartpeppar, fänkålsfrö, rödvin och vitlök
  3. Tillsätt dextrosen och blanda noggrant
  4. Tillsätt Flora Italia-startkulturen till vattnet (helst destillerat vatten) och låt stå i 30 minuter
  5. Blanda in startkulturen med allt annat och blanda noga för att få en bra bindning
  6. Forma till 3 jämnstora köttbullar (jag gör en extra liten för att använda som PH-test)
  7. Rulla alla köttbullarna och låt stå på en varm plats över natten.
  8. Ta PH med hjälp av en kött PH-testare och väg dem individuellt som referens
  9. Om 24 timmar vill du att ditt PH ska vara under 5
  10. Kallrök över ek i 2 timmar
  11. Placera på ett galler i en miljö på cirka 75% luftfuktighet vid 12c C tills de har tappat 30 % av sin vikt. Detta bör ta cirka 2-3 veckor

Den här videon är en fantastisk genomgång av hur man gör dem. Jag har modifierat detta recept något, genom att kallröka köttbullarna i 2 timmar innan de torkar och genom att lägga till en bakteriekultur för att sänka PH för att ytterligare skydda mot bakterier som Listeria. Det röda vinet i receptet skulle sannolikt ha tjänat till att sänka PH-värdet av denna anledning, samt att ge smak och hjälpa till att skapa en fin bindning och konsistens:

Video

Du kan blanda och matcha kött, med hjälp av vildsvin, get, lamm eller nötkött - det är jättekul att experimentera med olika smaker och texturer. Receptet nedan borde göra dig 3 bra stora Pitina.

En anteckning om startkulturen jag använder för detta recept:

"Flora Italia" är en kultur som lämpar sig för produktion av snabbjästa korvar med kort produktionstid. Det ger snabb försurning och starka antagonistiska egenskaper mot Listeria monocytogenes.

Tillvägagångssätt