RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR
Skölj bort saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i en skål med färskt vatten och tillsätt lite bakpulver (jag använder 1 tesked per liter vatten), och ställ in i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar kommer de att bli mjuka och smidiga när du ska använda dem.
Rensa köttet från hinnor och kärl. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1,1°C (34°F).
Mala det kylda köttet och fettet genom en 6 mm skiva. Kyl om det behövs för att hålla temperaturen under 1,1°C (34°F).
Blanda resten av ingredienserna (kryddor, vätskor, bindemedel) och blanda tills köttet blir till en klibbig smet. Tillsätt sedan osten och blanda in den. Köttblandningen ska fastna i handen när du tar en liten mängd och vänder handen upp och ner.
Fyll fjälstren med blandningen och gör korvar i önskad storlek. Om du ser luftbubblor, stick hål på dem. Ställ korvarna i kylskåpet över natten så att saltningen får tid att verka.
Rök korvarna genom att gradvis höja temperaturen tills korvarna har en innertemperatur på 62,7–65,5°C (145–150°F).
- 1 timme vid 37,7°C (100°F) med fläkten på 50 % för att torka korvarna.
- 1 timme vid 51,6°C (125°F) och börja tillsätta rök. Fläkten är kvar på 50 %.
- Höj temperaturen till 79,4°C (175°F) tills korvens innertemperatur når 62,7°C (145°F). Låt korven stanna där i 3-5 minuter för att säkerställa korrekt pastörisering.
- 1,5 timmar vid 37,7°C (100°F) för att torka korvarna (öppna spjällen helt och lämna dörren lite på glänt).
- 1 timme vid 51,6°C (125°F) och börja tillsätta rök.
- 1 timme vid 68,3°C (155°F).
- 1 timme vid 79,4°C (175°F).
- Höj slutligen till 93,3°C (200°F) tills innertemperaturen är 62,7°C (145°F). Se till att korven stannar vid 62,7°C (145°F) i minst 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
- Använd indirekt värme och rök korvarna medan grillen håller 65,5°C (150°F) i 3 timmar.
- Höj temperaturen till 121,1°C (250°F) och låt korvarna tillagas tills innertemperaturen når 65,5°C (150°F).
Efter rökningen, lägg korvarna i ett kallt vattenbad tills innertemperaturen är under 37,7°C (100°F). Lägg sedan korvarna på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3–4 timmar så att de kan "blomma". När de har blommat, ställ dem i kylskåp och njut.
Eftersom detta tekniskt sett är en grillkorv, är det bäst att värma upp den på grillen. Grillen bör vara cirka 148,8°C (300°F). Lägg korven över öppen eld och värm tills den är genomvarm. Se till att vända korven flera gånger.
För långvarig förvaring, vakuumförpacka de rökta korvarna och frys in. De håller i upp till ett år i frysen.
Hoppas att detta hjälper och lycka till med korvtillverkningen!