Fläsk klass II (fläsklägg): 1000 gNitritsalt: 21 gPeppar: 1,5 gMarjoram: 1.0 gSocker: 2,0 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Kallrökt korv från staden Bydgoszcz. Receptet kommer från det statliga arkivet för polska korvar.
Tillvägagångssätt
Mal köttet genom en 13 mm (3/8") tallrik.
Blanda köttfärs med alla ingredienser till en kladdig massa. Tillsätt inte vatten.
Stoppa i 32-36 mm svintarmar som bildar 15 cm (6") långa länkar. Låt länkarna ligga i långa ringar.
Konditionera (häng) korven i 1-2 dagar vid 2-6° C (35-42° F) och 85-90% luftfuktighet.
Applicera en tunn kall rök i 1-1,5 dagar tills tarmarna utvecklar gul-ljusbrun färg. Ordna om rökpinnar eller rökvagnar under rökningen.
Torka vid 10-12° C (50-53° F) och 75-80% luftfuktighet tills utbytet är 87% i förhållande till köttets ursprungliga vikt. Detta bör ta ca 2 veckor. Dela upp korvrullarna i par.
Förvara vid 53° F (12° C) eller lägre. Noteringar: 87% utbyte innebär att den färdiga korven har behållit 87% av sin ursprungliga obearbetade vikt. Med andra ord har den förlorat 13% av fukten.
