Info
Amerikansk fermenterad korv. Kycklinglårkött skapar en bättre färg än bröstet. Kycklingfett blir halvflytande redan vid rumstemperatur och bör ersättas med hårt fett från fläsk (ryggfett eller avklippt hårt fett). Kycklingköttets fukthalt är hög och dess skinn är ofta mikrobiologiskt smutsigt (innehåller oönskade bakterier). Förutom vanliga patogener som kan förekomma i kycklingkött, är Campylobacter jejuni typiskt förknippad med fjäderfäkött. Bactoferm™ F-LC bioskyddande startkultur är ett bra val eftersom den hämmar Listeria monocytogenes och kan användas vid ett brett temperaturintervall. På grund av kycklingköttets höga initiala pH (låg surhetsgrad) är det viktigt att begränsa den tid som korvblandningen får stå i temperaturer över 15,6 ºC (60 ºF), vilket gynnar tillväxten av Staphylococcus aureus.
