Info
Det spanska ordet jabalí betyder på svenska ”vildsvin”, så man kan anta att man tidigare använde kött från vildsvinshuvud, men idag används kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är upptaget i den spanska regeringens officiella köttstandardbulletin (Boletín Oficial del Estado, Real Decreto 474/2014, 13 juni) som en produkt tillverkad av kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är en spansk huvudost som tillhör gruppen ”fiambre” av köttprodukter. Den tillverkas av kött från grisens huvud, öron, tryne, läppar, kind, skinn och tunga och är i grunden en huvudost (queso de cabeza). När den skivas eller formas i en form som köttgelé, erbjuder den en underbar uppvisning av olika köttbitar som hålls samman av en naturlig aspic (gelé). Naturligtvis kan den tillverkas med kommersiell gelatin, vilket ofta är fallet, men detta är en sämre produkt. Förutom olika köttbitar i olika färger, för bättre visuella effekter, låses dekorativa ingredienser som röd paprika, oliver, skivad citron eller pistagenötter in i gelatinen, vilket skapar en intressant presentation.
