Kött från fläskhuvud: 400 g Fläskbog: 150 g Fläsklägg Fötter: 350 gSkinka av fläsk: 100 gSkinka av fläsk: 100 gSalt: 18 g Peppar: 4.0 gMuskotnöt: 1,0 gCaraway Hel: 1,0 gLök: 90 g Köttbuljong: 90 ml
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Hessische Sülzwurst är en tysk sylta från Hessen, en delstat i centrala Tyskland som är känd för sina skogar och Wiesbaden, en romersk kurort och numera delstatens huvudstad.
Tillvägagångssätt
Täck köttet med tillräckligt mycket vatten och koka i 95° C (203° F) tills det är mjukt (ca 2 timmar). För bästa smak tillsätt soppgrönsaker i vattnet: selleri, morot, purjolök, persiljerot, hela paprikor, lök, kryddpeppar. Skalen är klara när de kan penetreras med ett finger.
Ta bort köttet från benen när det fortfarande är varmt. Spara köttbuljongen.
Hacka lök och stek i fett tills den är gyllene.
Skär det magra köttet i 12 mm (1/2") stora bitar.
Skär sidfläsketi långa remsor.
Mal skinn och lök genom en 3 mm (1/8") tallrik. Tillsätt lite köttbuljong om det behövs.
Blanda allt kött med emulgerat skinn, köttbuljong och kryddor. Stoppa i 100 mm vattentäta syntetiska tarmar.
Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg i korvarna i det heta vattnet, sänk värmen och koka 100 mm skinn i 120 minuter.
Doppa korvarna i kallt vatten i 20 minuter och lägg dem sedan på en plan yta för att svalna.
Rulla med jämna mellanrum över korvarna som stoppats i runda syntetiska tarmar för att förhindra att gelé och fett samlas på ett ställe. Förvara i kylskåp. Noteringar: Innan fyllning placera en liten mängd köttbuljong i kylskåp för att se om den stelnar på 30 minuter. Om inte, tillsätt lite pulveriserat kommersiellt gelatin och upprepa testet.
