Magert fläskkött Skinka eller bog: 850 gFläsklägg eller feta fläskbitar Picknickkött: 150 gNitritsalt: 21 gPeppar: 2,0 gMuskotnöt: 1,0 gKoriander: 2,0 gKallt vatten: 60 ml
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Kallas skinkkorv eftersom fasta bitar av skinka (ben) eller axel magert kött är inbäddade i dess konsistens. Bitar av magert kött måste härdas med natriumnitrit (härdning # 1) så att de utvecklar röd färg som kommer att kontrastera mot vitare malet fläskkött eller fettklipp.
Tillvägagångssätt
Skär manuellt det magra fläskköttet i 5 cm (2") stora tärningar.
Mal fett fläskkött genom en 3 mm (⅛") tallrik. Håll köttsorterna åtskilda.
Emulgera det malda feta fläsket med kallt vatten.
Tillsätt kryddor när du emulgerar.
Blanda tärningar av magert fläskkött med nitritsalt tills det blir klibbigt, tillsätt sedan den emulgerade blandningen och blanda allt väl.
Fyll ordentligt i 100-120 mm (4-5") nötkött eller syntetiska fibrösa tarmar och bind ändarna med garn så att det bildas en hängande ögla i ena änden. Gör 14-16" långa sektioner. Snöra ihop korvarna med två öglor på längden och öglor tvärs över tarmarna varannan centimeter. Pricka eventuella synliga luftfickor med en nål.
Häng i rumstemperatur i 2 timmar. Valfritt, men rekommenderat steg. Detta gör att natriumnitrit kan utveckla stark röd färg.
Rök med varmrök i 120-150 min tills tarmarna får en ljusbrun färg med en rosa nyans.
Pochera korven i 72-75 °C (161-167 °F) i 80-110 min tills köttets innertemperatur är 68-70 °C (154-158 °F). Detta tar ca 2 timmar.
Doppa i kallt vatten i 10 min, kyl i luft för att avdunsta fukt och placera i kylskåp. Noteringar: För bästa korvkvalitet och starkaste röda färg bör magra köttbitar torkas traditionellt: blanda bitar av magert kött med salt och kur #1, packa tätt i en behållare, täck med tyg och håll i 72 timmar i kylskåp. Blanda sedan med övriga ingredienser.
