Fläskkött Magert: 750 g Ryggspäck: 250 g Nitritsalt: 28 gDextros: 3,0 gPimentón Sött: 20 g Pimentón Varm: 2,0 gOregano mald: 2,0 g Vitlök Tärnad: 3.5 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Chorizo de León är en torr korv från León-regionen i Spanien. Det är snarare en fet korv som är kraftigt rökt under jäsningen. Korven tillverkas av kvalitetskött från vita grisar, t.ex. Fläskbog, baklår (skinka), sidfläsk, faner och ryggfett.
Tillvägagångssätt
Mal kött och fläskfett genom en 10 mm (3/8") tallrik.
Blanda köttet med kryddor och låt stå i kylskåp i 24 timmar.
Stoppa i 36 mm fläsktarmar som bildar U-formade öglor med ändarna ihopknutna.
Tunn rök vid 22-24º C och torka/fermentera korven vid 22-24º C i 24-48 timmar.
Torka vid 15-12º C (59-53º F), 75-80% luftfuktighet i 30 dagar. Temperaturen i Leon kan nå låga nivåer så en långsamt brinnande eld startas för att värma upp torkkammaren. Detta innebär att korvarna dessutom kallröks under torkningsstadiet. Förvara korvarna i 10-12º C (50-53º F), 65-70% luftfuktighet eller i kylskåp. Noteringar: Natriumnitrit och sockerarter tillsätts inte i den traditionella tillverkningsprocessen.
