Saltlake:Nitritsalt: 650 gVatten: 3.8 literSocker: 225 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Kanadensisk bacon tillverkas av kotlettrad. Den genomsnittliga vikten för en kotlettrad är 5,4–6,3 kg.
Tillvägagångssätt
Tillredning av saltlake: För att göra 50° saltlake (10° Baumé) tillsätt 500 g nitritsalt till 3,8 liter vatten. Tillsätt 225 g. Denna mängd saltlake räcker till cirka 7,5 kg) kött.
Lägg köttet i saltlake och låt den ligga i kylskåp i 2 dagar ELLER pumpa köttet med 10 % pump och lägg det sedan i resterande saltlake i endast 1 dag.
Ta bort alla ben och skär bort fettet tills du når det magra köttet.
Lägg i resterande saltlake och förvara den i kylskåp i 5 dagar.
Ta upp köttet ur saltlaken, tvätta det och blötlägg det i kallt vatten i 1 timme.
Fyll det i syntetiskt skinn eller strumpor och häng det i ett förvärmt rökeri vid 54 °C för att torka. Detta bör ta 3–4 timmar med ventilerna vidöppna.
När kotlettraden är torr, rök i 3 timmar vid 66 °C.
Öka temperaturen (utan rök) till 77 °C och håll den tills köttet når en inre temperatur på 68 °C.
