RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2025-10-19 i Chark / Syltor
träffar: 265

Black Head Cheese (Salceson Czarny)

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Black Head Cheese (Salceson Czarny)

Ingredienser

Fläskkind: 400 gHjärtan och njurar: 100 gFläsk- eller kalvlungor, kokt nötkött, kalv- eller lammhuvudkött, kokt (osaltat) benkött, fläskinälvor: 100 gSkinn, fläsk eller kalv från benen: 100 gBlod: 250 g Gryn, brödsmulor eller brödskorpor: 50 gIngredienser per 1000 g (1 kg) kött Nitritsalt: 9 gSalt: 12 gMejram 1,0 gPeppar 2,0 gVitlök 3,0 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Den mörka färgen på denna sylta beror på blodet, som är en av ingredienserna. Att tillverka sylta med blod är ett vanligt förfarande.

Tillvägagångssätt

  1. Saltning. Skär köttet i 25 mm stora bitar, blanda med salt och salta.
  2. Packa tätt och lägg i kylskåp i 48 timmar. Kött som inte saltas får inte rosa färg.
  3. Pochera köttet i en liten mängd vatten Hjärtan, njurar, lungor vid 85 °C (185 °F) tills de är mjuka. Skinn, huvuden och ben vid 95 °C (203 °F) tills de är mjuka. Kindbitar vid 85 °C (185 °F) tills de är halvmjuka.
  4. Efter pocheringen, ta bort brosk från lungorna och kött från huvuden och ben. Sprid ut på en plan yta för att svalna.
  5. Skär kinderna i 10-12 mm (3/8-1/2”) kuber. Mal skinnet genom en 1/8” (3 mm) platta. Mal övriga köttbitar genom en 1/8” (3 mm) platta.
  6. Blanda salt, kryddor, semolina eller brödsmulor med malet kött och blod.
  7. Fyllning. Korvskinn: fläsk (mellangärden, urinblåsor eller magar), kalv (tarmar), lamm (tarmar), nötkött (stora eller medelstora tarmar), 100 mm syntetiska skinn. Fyll skinnen löst och sy (eller knyt) ändarna med slaktarsnöre.
  8. Koka syltorna i vatten vid 82 °C (180 °F) i 90–120 minuter (beroende på storlek) tills köttets inre temperatur når 68–70 °C (154–158 °F). Ta bort luft med en nål från bitar som flyter upp till ytan.
  9. Sprid ut syltorna på en plan yta vid 2–6 °C (35–43 °F) och låt ångan komma ut. Platta sedan till dem med en tyngd och kyl dem till under 6 °C (43 °F). Om det inte finns någon lämplig kylare tillgänglig, kyl dem till under 12 °C (53 °F).
  10. Efter kylningen, rengör huvudostarna från fett och gelé som samlats på ytan, jämna till dem och skär bort överflödigt snöre.

Anmärkningar

Totalt lammkött får inte överstiga 5 % (50 g per 1 kg totalt kött). Om köttet är delvis saltat måste detta beaktas när salt tillsätts under tillverkningen. Beroende på regionala preferenser kan semolina eller brödsmulor ersättas med mer skinn.

Mejram kan tas bort från receptet och vitlök kan ersättas med 10 g (1 matsked) hackad lök. Kryddpeppar kan tillsättas, 0,5 g (1/2 tsk).

Den slutliga formen beror på de individuella egenskaperna hos det använda höljet. Ungefärliga storlekar (längd x bredd x höjd i centimeter): fläskmeller (25 x 12 x 7), blåsor (2 x 20 x 7), magar (25 x 15 x 7), kalv- eller lammtarmar (18-25) x 12 x 7, nötkött tarmar (40-45) x (8-14) x (5-9).

Vår anmärkning: fläskkind, hjärta, benkött; dessa köttsorter innehåller mycket bindväv (kollagen) och producerar naturlig gelatin som binder samman allt. Du kan använda olika köttsorter, men se till att du har tillräckligt med köttrester som är rika på bindväv (skinn, senor, silverhinnor).