Ingredienser

Magert fläskkött* 500 g Fläskkarré, kindfett 150 gFläskskinn ** 350 gIngredienser per 1000 g (1 kg) köttNitritsalt: 20 gPeppar, hel/krossad 2,0 gSocker 5 gKanel 1,0 gKryddnejlika, malen 0,3 gVitlök 1,0 gRött vin 15 ml Paprika, söt (valfritt) 2,0 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Zampone Modena är utan tvekan en av de mest originella korvarna. Köttfärsen stoppas i naturliga tarmar gjorda av grisfotens hud, komplett med tårna, och knyts ihop i toppen. År 1510 ingick invånarna i Modena en allians med Venedig, vilket djupt kränkte påven Giulio II, även känd som ”krigarpåven”. Påven belägrade Modena, eftersom han ansåg att provinsen låg inom hans inflytandesfär. Utan livsmedelsförsörjning var invånarna i Modena tvungna att konservera det de hade, och någon kom på idén att ben ur grisens framben och fylla dem med en blandning av fläskkött, överbliven hud och kryddor. Påven vann, men den nya korven, som kallades Zampone, överlevde och är fortfarande lika populär som någonsin. Zampone Modena produceras inom sitt traditionella geografiska produktionsområde, som omfattar hela territoriet i följande italienska provinser: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona och Rovigo. Translated with DeepL.com (free version)

Tillvägagångssätt

Kör kallt kött genom en 10–12 mm (3/8–1/2 tum) grov köttkvarn.
Skär skinnet i strimlor och kör det genom en 3–5 mm (3/16–1/4 tum) grov köttkvarn. Om du bara ska göra en zampone är det enklare att använda en kniv och skära köttet och fettet i 6 mm (1/4 tum) stora kuber.
Blanda malet kött, fett och skinn med alla ingredienser.
Fyll i den tömda framtassen på en gris. Proceduren liknar att ta av en strumpa från benet genom att vända den och rulla ner den så långt det går. Håll ner grisens tass mot bordet med ena handen och arbeta med kniven runt benet med den andra handen för att separera det från skinnet. Vänd skinnet på ovansidan av grisens tass och gör ett nytt snitt med den vassa kniven cirka 2 cm (3/4”) nedåt för att separera mer skinnet från benet. Arbeta med kniven med ena handen och håll fast benet med den andra handen och dra i skinnet. Nu kan mer hud vikas över och kniven kan gå djupare runt hela benet igen. Det är mycket enklare än det låter. Till slut når man benen (tårna) (fotens första led) och huden kan inte längre avlägsnas. Huden vänds så mycket som möjligt, leden skärs djupt runt om och bryts av. Köttblandningen läggs ovanpå. Gör cirka 5 hål cirka 2-3 cm (1 tum) från toppen av säcken (tömd trott) för att trä igenom slaktgarn och knyta säcken. Knyt den hårt och gör några öglor eftersom korven ska kokas i vatten.
Lägg i kylskåp och koka helt innan servering. Zampone serveras varm men tillverkas som en färsk eller kokt korv. Tillagning av Zampone: Hemligheten med att tillaga Zampone är att sticka hål på den med en stor nål eller en vass knivspets på några ställen. Gör ett litet snitt under foten så att skinnet inte går sönder under tillagningen. Lägg korven i kallt vatten, koka upp och låt sjuda på högst 80 °C (176 °F) på låg värme i 4 timmar. När den är tillagad ska Zampone vara mjuk och smidig vid beröring.

Instruktioner

Anmärkningar

Zampone Modena PGI tilldelades PGI-certifikat för ursprung den 19 mars 1999.

Receptet kan förenklas genom att bara använda 50 % (500 g) magert kött och 50 % (500 g) skinn.

* Kött som är rikt på bindväv bör väljas, såsom framben eller fot, huvudkött eller kött från halsområdet.

** Fläskskinn kan komma från trimning av kind, bog, buk och skinka. Det är viktigt att ta bort alla borst (hår) från skinnet och skrapa bort eventuellt kvarvarande fett på insidan.

Natriumnitrit kan tillsättas i en koncentration på <140 ppm (delar per miljon), vilket motsvarar cirka 2,0 g ¾ tsk Cure #1 per 1 kg kött. Zampone är varken rökt eller torkat, så den enda fördelen med att tillsätta natriumnitrit hemma är att färgen blir något starkare.

Servering: Skär Zampone i 1 cm (1/2”) tjocka skivor och servera med potatismos eller linser.

Zampone är en utmärkt korv, men den måste ätas varm, annars förlorar den sin ursprungliga smak och kvalitet. Anledningen är den stora andelen skinn som korven innehåller. Skinnet är rikt på kollagen, som vid uppvärmning smälter och blir till naturlig gelatin. Detta ger en behaglig munkänsla som skapar ett felaktigt intryck av att korven innehåller mycket fett. När korven kyls stelnar gelatinet och den hala konsistensen förändras och blir seg. Det känns ungefär som gummibjörnar.