Zylc

Zylc är en traditionell köttgelé från den norra delen av Polen som kallas Pommern. Området gränsar till Östersjön, som är känd för sina korta vågor, kalla vatten och starka vindar. Traditionell Zylc var en köttgelé gjord på fläskben som passade mycket bra ihop med vodka eller öl. Ursprungsbefolkningen i området Kaszuby började använda grisars huvuden och alla köttbitar som blev över efter slakten. Numera är det svårt att köpa grisars huvuden, som vanligtvis säljs delade på mitten, rengjorda och färdiga att tillagas, så de flesta ersätter huvudet med bogkött eller den övre delen av frambenet, som kallas picnic. Köttbehovet för huvudost eller köttgelé är i princip detsamma, eftersom tillverkningsprocessen är nästan identisk. Om det stoppas i grismage eller ett syntetiskt hölje med stor diameter blir produkten huvudost, men om det får svalna i en skål blir det köttgelé. I båda fallen behöver vi kött med mycket bindväv, eftersom sådant kött innehåller mycket kollagen som först smälter och sedan svalnar och bildar en gelé. Gelén binder samman alla delar på ett fint sätt. Man kan använda kommersiell gelatin som binder alla typer av kött, med eller utan bindväv, men smaken och aromen på den färdiga produkten blir annorlunda. En köttgelé gjord med gelatinpulver blandat med vatten har en neutral smak, men vätskan som blir kvar efter tillagningen av kött och grönsaker är en underbart smakrik köttbuljong, så den traditionellt tillverkade köttgelén har en överlägsen smak och arom. Kaszuby införde några anmärkningsvärda skillnader: för det första maler de alla kokta ingredienser genom en fin sil, för det andra tillsätter de tillräckligt med vinäger så att produkten får en lätt syrlig smak. De flesta äter ändå huvudost eller köttgelé med citronsaft, vinäger eller inlagd gurka, så att tillsätta vinäger fungerar mycket bra. En amerikansk huvudost som kallas Souse innehåller också en märkbar mängd vinäger.