Magert fläskkött: 650 gMagert nötkött med bindväv: 100 gHalvfett fläskkött med bindväv: 100 gHårda fettbitar: 150 gNitritsalt: 21 gPeppar: 2,5 gSöt paprika: 0,5 gKoriander: 0,5 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Polsk rökt korv av fläsk och nötkött från Warszawa.
Tillvägagångssätt
Skär magert fläskkött i 50 mm (2 tum) stora bitar. Blanda med 12 g nitritsalt. Packa tätt i en behållare, täck med en duk och förvara i kylskåp i 3 dagar.
Skär magert fläskkött i 20 mm stora kuber.
Mal: halvfett fläskkött med 3 mm platta; fettbitar med 10 mm platta; nötkött med 3 mm platta.
Använd en matberedare för att emulgera nötkött och halvfett fläskkött med bindväv och tillsätt 20–25 % (60 ml, 2 oz fl) kallt vatten. Tillsätt kryddor under detta steg.
Tillsätt resterande nitritsalt till tärnat fläskkött och blanda/knåda tills det blir klibbigt. Tillsätt emulgerat kött och blanda allt igen.
Fyll ordentligt i nötköttsmeller eller 75–80 mm syntetiska fibrösa tarmar. Häng i 60 minuter vid rumstemperatur (valfritt steg, men rekommenderas).
Tillämpa varmrökning 45–60 °C (113–140 °F) i 110–130 minuter.
Koka i vatten vid 80–85 °C (176–185 °F) i 25–35 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
Kyl i kallt vatten i 20 minuter. Torka kort och kyl.
