Ingredienser

Fläskhuvudkött, kindkött, tryne: 200 gFläsklever: 50 gFläsklungor: 150 gFläskskinn: 50 g Fläskkindkött: 50 gSkwarki *: 50 gBuljongfett (från kokt kött): 100 g Fläskblod: 200 gBovetegryn: 150 gSalt: 20 gPeppar: 1 gMejram: 1 gKryddpeppar: 0,5 gLök: 30 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Silesian Krupnioki är en polsk blodkorv (Krupnioki Śląskie) som har sitt ursprung i den del av landet som kallas Schlesien (Śląsk). Krupnioki har fått sitt namn från det schlesiska ordet ”krup”, som är ett schlesiskt regionalt namn för ordet ”kasza” (bovete eller korn). De flesta polska blodkorvar tillverkas av bovete eller korn. Schlesiska Krupnioki har PGI-klassificering från 2016.

Tillvägagångssätt

Tvätta köttet i kallt vatten, blötlägg saltat kött i 2–3 timmar i kallt rinnande vatten.
Pochera köttet (utom lever och skwarki *) i en liten mängd vatten: skinn vid 95 °C (203 °F); kindkött vid 80–85 °C (176–185 °F) tills det är halvmjukt; övrigt kött vid 80–85 °C (176–185 °F) tills det är mjukt. Spara köttbuljongen. Efter pocheringen, ta bort brosk från lungorna och kött från huvudet. Sprid ut köttet på en plan yta för att svalna.
Koka bovetegryn (1,5 kg) i 2,7-3,0 liter överbliven köttbuljong eller vatten. Koka grynen i ½ timme under ständig omrörning. Efter kokningen, låt stå täckt i ½-1 timme.
Blötlägg skwarki * i buljong med 25 % buljong i förhållande till skwarkis vikt.
Mal allt kött, lever, skwarki * och lök genom en 3 mm skiva.
Tillsätt salt och kryddor till det malda köttet, blanda bovetegryn med blod, tillsätt buljongfett och blanda sedan allt väl.
Fyllningsmaterial: grisskal 32–36 mm, slaktarsnöre. Fyll skalen löst till 18–20 cm (17–18 tum) långa länkar. Knyt ändarna med snöre.
Sänk ner korvarna i kokande vatten och pochera dem vid 85 °C (185 °F) i cirka 15–20 minuter.
Sänk ner korvarna i kallt vatten (cirka 5 °C, 41 °F) i 15 minuter och dela sedan upp dem i par. Kyl ner dem till under 6 °C (43 °F). Om det inte finns lämpliga kylningsförhållanden måste åtgärder vidtas för att sänka temperaturen till 12 °C (53 °F) eller lägre.

Instruktioner:

Anmärkningar:

Köttet får varken vara saltat eller rökt.* Skwarki är en biprodukt från smältning av fläskfett. Det är fasta, ljusbruna fläsksvålar som blir kvar efter att fettet har filtrerats bort. De tillverkas vanligtvis av ryggfett.*Lungor kan vara svåra att få tag på. Ersätt med fläskkött.