20 g nitritsalt d 3 g druvsocker (dextros / glukos) 2 g brunt rörsocker10 g svartpeppar, krossad8 g paprika, stark5 g paprika, söt 2 g chilipulver1 st vitlöksklyftaNitritsalt för 6% saltlake inte beräknat här
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Stark paprikasalami à la WhiteWolfe
Tillvägagångssätt
Skär köttet och späcketi bitar som passar i köttkvarnen och kyl ner dem. Köttet måste vara halvfryst, späcket helt fryst. På så sätt smälter det inte när det kvarnas.
Väg upp salt och kryddor, blanda dem och tillsätt dem till det kylda köttet. Kör sedan allt genom köttkvarnen med skiva nr 6.
Blanda nu massan tills den blir fast (knåda tills den börjar klibba). Håll koll på temperaturen. Korven måste hållas under 4 °C. Kyl ner den igen om det behövs.
Fyll tarmarna utan luft, stick ut luftbubblor med en nål eller en korvpinn om det behövs.
Förbered saltlaken och låt korvarna mogna i den i 5–6 dagar vid rumstemperatur. Saltlake med 6% salthalt
Ta sedan upp korvarna ur saltlaken, skölj dem kort under rinnande vatten och häng upp dem för torkning vid minst 70 % luftfuktighet. Korvarna är färdiga när de har nått önskad fasthet (jag gillar dem gärna riktigt hårda). Smaklig måltid!
Anmärkningar
Eftersom korvarna mognar i saltlake rekommenderar vi att man använder starterkulturer.
