Ingredienser

1 kg fläskytterfilé med svål 40 g nitritsalt5 g svartpeppar, krossad 5 g brunt rörsocker 5 g vitlöksgranulat 3 g enbär, krossade3 g koriander, malen 3 g kummin, malen2 g rosmarin 2 st. lagerblad 1 tsk chilipulver 1 tsk kummin, malen1 tsk anis 0,5 g natriumaskorbat

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Österrikisk bacon av fläskytterfilé är en traditionell specialitet som spelar en viktig roll i den alpina köket. Under tillverkningen saltas och kryddas fläskytterfilén först och får sedan vila i flera veckor. Därefter röks och lufttorkas den. Dessa metoder ger fläskytterfilén sin karakteristiska konsistens och intensiva arom. I det österrikiska köket används bacon av fläskytterfilé på många olika sätt, antingen som en smakrik ingrediens i grytor och såser, som pålägg på bröd eller helt enkelt serverad som snacks i tunna skivor. Tack vare sin rika smak är den också ett utmärkt tillskott till ostbrickor och avnjuts ofta i kombination med färskt bondbröd och alpina ostar.

Tillvägagångssätt

Blanda ihop kryddor och nitritsalt, gnid in köttet med blandningen och lägg allt i en vakuumpåse. Allt som inte fastnat på köttet läggs i påsen. Väg allt och notera den totala vikten.
Låt nu det vakuumförpackade köttet ligga i kylskåp vid <3-5 °C i 7 dagar.
Efter saltningstiden tar du ut köttet ur vakuumförpackningen och sköljer det väl under rinnande vatten. Torka sedan köttet med hushållspapper och låt det ligga i utjämningsfasen vid <7 °C i 4–5 dagar.
Efter utjämningsfasen hängs köttet upp för torkning vid cirka 12–15 °C. Platsen ska vara skyddad från skadedjur, mörk och väl ventilerad (undvik drag). Luftfuktigheten bör inte understiga 70 %, annars finns risk för torra kanter.
Om köttet är märkbart torrt på ytan hängs den i bokrök i 5x10 timmar. Däremellan görs friskluftsperioder (rökpauser) på 12–24 timmar. Temperaturen under rökningen bör inte överstiga 25 °C.
Efter rökningen hänger man upp skinkan igen vid 12–15 °C på en mörk, luftig plats för att fortsätta mogna. När viktminskningen har nått 25–30 % kan skinkan skivas. Smaklig måltid!