1 kg ankbröst (vägt utan skinn och fettlager) 34 g nitritsalt4 g brunt rörsocker2 g peppar 2 g vitlökspulver eller vitlöksgranulat2 g färsk rosmarin
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Recept för tillagning av lufttorkad ankbröstfilé med en het chilimantel. Använd ankbröstfiléer utan fettlager.
Tillvägagångssätt
Först måste ankbrösten förberedas. Dra av skinnet och skär bort fettlagret.
Väg ingredienserna och strö dem över ankbrösten. Du kan förpacka ankbrösten separat (då måste du väga varje ankbröst) eller lägga flera ankbröst i en påse.
Låt de vakuumförpackade ankbrösten ligga i kylskåpet i mindre än 7 °C i två veckor. Vänd dem varannan dag så att saften fördelas bättre.
Efter två veckor tar du ut ankbrösten ur vakuumförpackningen och sköljer dem kort under kallt vatten. Torka dem och vänd dem i valfria kryddor (t.ex. peppar, vitlök etc.). Jag har använt chilipulver.
Nu är det dags för torkning. Ankafiléerna förlorar ytterligare vatten i en sval miljö. Häng eller lägg bitarna på ett galler i kylskåpet i <7 °C i tre dagar. Öppna kylskåpet kort varje dag för att skapa luftcirkulation och undvika mögel.
Efter torkningen hängs ankafiléerna upp för att torka i ca 12–15 °C. En luftfuktighet på 60–70 % är idealisk. Ankafiléerna torkar mycket snabbt, vid högre luftfuktighet tar det längre tid. Mina bitar hängde i två veckor, men var då redan mycket hårda. Om du vill ha dem mjukare rekommenderar jag ca 1 vecka. Det bör finnas en lätt luftcirkulation i rummet, men undvik absolut drag (annars blir det en torr kant).
Så snart ankbrösten har nått önskad fasthet (kan testas genom att trycka på dem) är de färdiga att skäras upp och ätas. Smaklig måltid!
