RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2025-11-24 i Chark / Gris / Bacon
träffar: 265

Bacon från Schwarzwald

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Bacon från Schwarzwald

Ingredienser

1 kg sidfläsk37,5 g nitritsalt 3 g enbär, krossade1,5 g kryddpeppar, mald2,0 g svartpeppar, mald 2,5 g vitlöksklyftor (rivna)4,0 g farinsocker 0,5 g natriumaskorbat (valfritt. Främjar rödfärgningen och sänker restnitrithalten i slutprodukten)
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Svinets bredsida avser i allmänhet den del av kroppen som ligger vid sidan av revbenen. Inom köttförädlingen skärs detta område ofta upp i olika delar, t.ex. kotletter eller bukkött (även känt som sidfläsk). Den exakta benämningen kan dock variera beroende på region och köttförädlingstradition. I detta recept visar jag hur vi har förädlat sidorna i Schwarzwald.

Tillvägagångssätt

  1. Ta bort revbenen från sidfläsket, men lämna kvar brosket! Skär sedan köttet i rena bitar.
  2. Väg upp salt och kryddor, blanda väl och gnid in köttet med blandningen. Vakuumförpacka sedan omedelbart köttet i en vakuumpåse tillsammans med eventuell kvarvarande kryddblandning.
  3. Förvara det vakuumförpackade köttet i kylskåp vid max 3-5 °C i 3 till 4 veckor. Under de första dagarna bör allt vändas en gång om dagen och kryddorna masseras in något.
  4. Efter saltningstiden, ta ut köttet ur påsen och skölj bort kryddorna under rinnande vatten.
  5. Låt köttet hänga fritt och torka i ca 2-3 dagar. (Observera temperaturen)
  6. När köttets yta är torr kan rökningen påbörjas. Jag röker ca 5–6 gånger kallt i ca 12 timmar med fint gran- och tallträ i en stor jägarsmörjbrännare. Om du inte har fint gran- och tallträ kan du också använda bokträ.
  7. Efter rökningen låter man köttet mogna ytterligare ca 7–14 dagar i källaren. Därefter kan skinkan ätas. För att förhindra att den torkar ut kan det färdiga sidfläsket vakuumförpackas igen.
  8. Vid saltning i vakuumförpackning bör endast nitritsalt användas!

Instruktioner

Anmärkningar

Anmärkning från redaktionen: Vi har gjort en liten korrigering i detta recept och ersatt askorbinsyra med natriumaskorbat. Anledningen till detta är att askorbinsyra reagerar för snabbt med nitritet i saltlaken och frigör all kväveoxid innan nitritet hinner tränga in i köttet. Natriumaskorbat fyller samma funktion, men reagerar betydligt långsammare, vilket är bättre lämpat för längre saltningsprocesser.