RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2025-11-27 i Chark / Gris
träffar: 273

Vitlöksskinka (kokt sidfläsk i vitlöksmantel)

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Vitlöksskinka (kokt sidfläsk i vitlöksmantel)

Ingredienser

1 kg sidfläsk utan svål (ta bort brosk om det finns) Till saltlaken:1 l vatten 35 g nitritsalt10 g havssalt 5 g peppar 2 g gurkmeja 10 st. vitlöksklyftor1 kvist färsk rosmarinTill buljongen:10 st. vitlöksklyftorSalt Peppar Till vitlöksmanteln10 st. vitlöksklyftor (finhackade)
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Jag har länge letat efter ett recept på kokt skinka med vitlöksskal. Eftersom sökandet inte varit särskilt framgångsrikt har jag själv satt ihop ett recept på denna vitlöksstek. I min provningsmani glömde jag naturligtvis att ta bort brosket, men i övrigt tycker jag att projektet blev en fullständig succé!

Tillvägagångssätt

  1. För saltlaken, hacka vitlöken fint och lägg den tillsammans med alla andra ingredienser utom saltet/saltlaket i vattnet, koka upp och låt sjuda på låg värme i ca 10 minuter. Under tiden, rör i saltet/saltlaket (var försiktig: det kan skumma).
  2. Låt saltlaken svalna över natten och sila den nästa dag.
  3. Lägg köttbitarna i en skål och injicera ca 20 % av köttets vikt i saltlaken.
  4. Lägg resten av saltlaken tillsammans med köttet i en vakuumpåse. Svetsa igen påsen efter att du försiktigt sugit ut luften (saltlaken får inte komma i kontakt med svetsfogen).
  5. Massera nu köttet. Proffsen kallar denna process för ”polering”. För detta behövs dock en speciell vakuummaskin. Jag använder mig av en kavel. Med den rullar jag över köttet i en minut. Sedan vänds köttet och rullas över igen i en minut. Detta upprepas tills alla fyra sidor har bearbetats jämnt. Därefter låter man köttet vila i kylen i 30 minuter. Processen upprepas tills det bildas slem i vakuumpåsen.
  6. Låt vila i kylskåp över natten och massera ytterligare 2-3 gånger under denna tid, med 15-20 minuters paus mellan varje gång.
  7. Ta sedan ut allt ur påsen med de andra, lätt krossade vitlöksklyftorna och lägg i en gryta. Koka allt tillsammans i en timme vid 66 °C.
  8. Låt sedan svalna igen.
  9. Hacka nu de sista vitlöksklyftorna mycket fint, ta upp sidfläsket ur buljongen och fördela vitlöken jämnt över sidfläsket, lägg sedan in det i skinkkokaren. (Vi har en kopia från Polen. Den har fördelen att den har en KT-givare. På så sätt kan temperaturen övervakas väl under tillagningen.)
  10. Sprid eventuellt rester av vitlök ovanpå.
  11. Vi gillar den rund, för att lägga på toast och sånt, det går också bra i sous-vide.
  12. Koka nu i 72 °C till 55 °C kärntemperatur.
  13. Höj sedan temperaturen till 78 °C och koka färdigt till 72 °C KT.
  14. Låt svalna över natten i kylskåp eller på balkongen och skär i skivor. Smaklig måltid! Obs: Kan innehålla spår av sidfläsk.....