Ingredienser

350 g kalvkött 350 g sidfläsk utan svål (synligt fett ca 50 %)17 g salt (koksalt, havssalt eller stensalt) 2 g kutterhjälpmedel (utan röda färgämnen) 300 g mjölk (helmjölk, iskall (helst nästan fryst)) 70 g kycklingägg15 g lök (färsk)5 g rivet citronskal (helst från en ekologisk citron) 2 g vitpeppar, mald1,5 g muskotblomma 0,2 g kardemumma, mald

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Kalvkorven efter St. Galler-recept är en äkta del av den schweiziska korvkulturen – med fin smak, ljus färg och en lång tradition på grillen. Den är känd under många namn: St. Galler Kalbsbratwurst, St. Galler Bratwurst, Olma-Bratwurst eller helt enkelt från grillståndet på den traditionsrika folkfesten i St. Gallen. Rättsligt sett är saken klar: Endast om köttandelen i den kokta korven består av minst 50 % kalvkött får den officiellt kallas ”St. Galler Kalbsbratwurst”. Om mindre kalvkött används är den korrekta benämningen ”St. Galler Bratwurst”. Båda varianterna är skyddade av en skyddad geografisk beteckning (SGB) inom Schweiz. Vår recept är baserad på den klassiska kalvkorven – därför kallar vi den ”Kalbsbratwurst St. Galler Art”. Typiskt är korvfärgens ljusa färg, den fina konsistensen och avsaknaden av paprika, nitritpökelsalt och vitlök. Istället används muskot eller muskotblomma, lite citron, vitpeppar och lök – diskret, men karaktärsstarkt. Korven fylls i svintarm, grillas gyllenbrun och – mycket viktigt – äts traditionellt utan senap. Ett krispigt bröd räcker för att verkligen njuta av denna klassiker från östra Schweiz. Originalet är en finmalen kokkorv. Mitt recept kan återskapas med en matberedare eller – med lite flit – även för hand. Resultatet blir naturligtvis inte riktigt lika fint som med matberedaren, men du kommer ändå att bli positivt överraskad av resultatet. Om du har en matberedare kan du naturligtvis också använda detta recept i matberedaren.

Tillvägagångssätt

Skär kalvkött och sidfläsk i bitar som passar i köttkvarnen. Tärna löken.
Kyl kalvkött, sidfläsk, lök och mjölk så mycket som möjligt, helst genom att frysa dem.
Lägg gristarmarna i ljummet vatten så att de blir mjuka.
Förbered kokvattnet. Vi behöver en konstant temperatur på 75–80 °C.
Kör kalvköttet och sidfläsket separat genom köttkvarnen med 2 mm skiva. Löken kan köras tillsammans med sidfläsket. Lägg sedan tillbaka allt i kylen.
Väg nu upp: salt och KHM i en skål, kryddor och rivet citronskal (och eventuellt MSG) i en annan skål.
Lägg kalvkött, salt och KHM i köksmaskinen och starta knådningen. Om du inte har eller vill använda en maskin, knåda för hand. Salt och KHM aktiverar nu äggvitan. Du märker ganska snabbt hur konsistensen på köttfärsen förändras.
Nu kan du tillsätta ägget och 1/3 av den iskalla mjölken.
När ägget och mjölken är väl inarbetade kan det malda baconet med lök och ytterligare 1/3 av mjölken tillsättas.
Så snart massan ser någorlunda homogen ut kan den sista tredjedelen av mjölken tillsättas.
När även denna sista tredjedel är väl inarbetad kan kryddorna tillsättas. Obs: tillsätt inte allt på en gång, det kan bilda fula klumpar. 12.Knåda nu tills köttfärsen har nått en temperatur på 12 °C. Denna temperatur måste uppnås för att få en idealisk konsistens och stabilitet. Knåda under inga omständigheter vid över 14 °C.
Lägg köttfärsen i korvfyllaren, fyll i tarmarna och vrid sedan av enskilda korvar på ca 140 g vardera. Om man vill kan man naturligtvis göra korvarna längre eller kortare.
Efter att korvarna har skruvats av läggs de i kokvattnet. Temperaturen sjunker naturligtvis. Så snart temperaturen återigen har nått minst 75 °C börjar tiden räknas. Koka i 30 minuter. Obs: temperaturen får inte överstiga 80 °C, annars kan korvarna spricka.
Efter koktiden lägger du korvarna i isvatten eller sköljer dem med iskallt vatten i flera minuter. Detta har två effekter: dels krymper korvarna inte senare, dels passerar vi snabbt det temperaturintervall där bakterier trivs bäst.
Korvarna kan nu läggas direkt på grillen eller i stekpannan. Traditionellt äts de utan senap. Smaklig måltid! För längre förvaring kan korvarna vakuumförpackas och frysas in.

Anmärkningar

Enligt min mening är mononatriumglutamat en i stort sett okritisk ingrediens – åtminstone enligt den aktuella vetenskapliga kunskapen. Det har undersökts i årtionden, och de ofta citerade farhågorna härrör snarare från myter än från tillförlitliga data. Jag uppskattar MSG framför allt för dess umami-effekt: det kan lyfta smaken hos goda, äkta ingredienser och ge dem djup. Att industrin också använder det för att ”rädda” undermåliga produkter är för mig inget argument mot ämnet i sig, utan mot dålig produktkvalitet. En annan punkt som är viktig för mig: Med glutamat kan saltinnehållet minskas – och vi måste vara betydligt mer kritiska mot för mycket salt än mot MSG. För mig är det därför ett verktyg som bör användas medvetet, inte demoniseras.

Den som fortfarande är kritisk till denna substans kan helt enkelt utelämna den från receptet.