RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR
Jag använder Bactoferm 4. Den rörs ut i en liten mängd ljummet vatten och späds med ytterligare vatten efter två timmars vilotid. Tillvägagångssättet kan variera beroende på tillverkare och bakteriestam, så följ tillverkarens anvisningar. Se dock noga till att du använder en ädelmögelkultur som är avsedd för kött och charkuteri (till exempel för lufttorkad korv/råkorv).
Putsa köttet noggrant. Väg upp salt och kryddor, blanda dem väl och gnid in köttet ordentligt. Vakuumpacka omedelbart i en vakuumpåse tillsammans med eventuella kryddrester.
Låt sedan köttet ligga i kylskåp vid ca 3–5 °C i tre veckor. Vänd påsen en gång om dagen och massera gärna in kryddorna lätt genom påsen.
Tolv timmar innan saltningstiden är slut läggs nötblindsäcken i blöt i kallt vatten så att den blir mjuk och smidig.
Ta ut fläskkarrén ur vakuumpåsen. Skölj inte av den! Trä sedan över nötblindsäcken, picka hål på eventuella luftbubblor och bind upp steken mycket hårt (alternativt använd ett kraftigt skinknät).
Vill du ha ädelmögel behandlas coppan nu med den förberedda mögelkulturen. Jag lägger köttet i ett lämpligt kärl, penslar rikligt runt om och hänger det sedan i en balja eller tunna vid ca 20 °C under 72 timmar för att ympas. Täck över med en fuktig kökshandduk (duscha handduken lätt då och då med en blomspruta så den hålls fuktig). Därefter får coppan mogna och lufttorka på en sval och mörk plats (12–17 °C) i ca 3–6 månader.