Magert fläskkött 1000 gNitritsalt 30.5 gDruvsocker 2.0 gSocker 3.0 gSvartpeppar 1,0 g Pimentón, söt 20 gOregano, mald 2.0 gVitlök, krossad 3,5 gVin 15 mlVatten efter behov 30 ml
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Chorizo Candelario har sitt ursprung i kommunen Candelaria i salamancaprovinsen Castilla y León i Spanien. Den är gjord av magert fläsk, fläskfett och kryddas alltid med pimentón, oregano och vitlök. Instoppad i ett rakt eller U-format skinn. Samma område producerar en annan välkänd chorizo som kallas "White Chorizo Candelario" (Chorizo Blanco Candelario) som tillverkas utan pimentón. Bearbetningsstegen förblir desamma för båda chorizos
Tillvägagångssätt
Krossa vitlök , använd mortel och mortla  den med vin till pasta.
Renskär grishuvud, länd, bog, ben.
Ta bort alla membran, senor etc.
Mal kött genom 8 mm hålskiva.
Blanda köttfärs med alla ingredienser, tillsätt så lite vatten som behövs för korrekt konsistens av köttmassan. Håll i kylskåp i 48 timmar.
Fyll i 40-55 mm kappa, binda av 8-10 cm länkar eller i 50-90 mm fiberskinn. Stick varje korv med en nål, särskilt i synliga luftfickor.
Syrning/torkning vid 22-24º C i 48 timmar, 90-85% luftfuktighet.
Torka korvar i 30 dagar vid 12-15 ° C, 75-80% fuktighet. Torka fiberskinn längre, beroende på diameter, tills korven förlorar 33% av sin ursprungliga vikt. Förvaras vid 10°C i ett svalt och ventilerat område eller kyl.
