Röka lax, kall eller varm

Näringsvärde och fetthalt hos olika laxarter

Lax är samlingsnamnet för flera fiskarter inom familjen laxfiskar (Salmonidae). Andra arter i samma familj kallas öring eller röding. Alla typer av lax innehåller en förhållandevis hög andel fett, och det är just detta fett som gör rökt lax så fantastiskt gott och saftigt.

Det finns atlantlax, stillahavslax, donaulax och flera andra lokala varianter världen över. Storleken varierar kraftigt mellan arterna – från cirka 50 cm och 6,8 kg för puckellax och sockeye, upp till 120 cm och över 45 kg för stor atlantlax.

Generella riktlinjer för beredning

Alla laxarter lämpar sig utmärkt för rökning. Hela fisken ska rensas noggrant och bukhålan skrapas ren. Inälvor och bukorgan kan utgöra upp till 25 procent av fångstvikten. Koagulerat blod längs njuren (den mörka randen intill ryggraden) måste avlägsnas grundligt; en vanlig matsked fungerar utmärkt för att skrapa bort detta. Skölj därefter bukhålan ren med kallt vatten.

Efter rensning skärs huvudet av strax bakom gälarna och ryggraden klipps eller knäcks. Fisken filéas i två enkelfiléer. Låt gärna skulderbenet/kragbenet (nape bone) sitta kvar om filéerna ska hängas under rökningen, då detta ger stabilitet åt upphängningsöglan. Om du röker liggande på nät eller galler behövs detta ben inte. Bukbenen och den svarta bukhinnan kan trimmas bort för ett snyggare utseende. Pressa försiktigt ut eventuellt kvarvarande blod ur blodkärlen mot snittytan och torka bort det med kallt vatten – blodrester blir svarta, hårda och oaptitliga under rökningen.

Kallrökt lax (Klassisk torrsaltad metod)

Hela laxen rensas, halshuggs och filéas. Saltning kan ske antingen via saltlag eller genom torrsaltning. Saltlag kan ge en något blankare yta, men nästan alla professionella rökare föredrar torrsaltning eftersom efterföljande tork- och röktid i rökskåpet förkortas avsevärt. En laxfilé som rims i lag förlorar ingen vätskevikt under saltningen och kräver nästan dubbelt så lång tid i röken för att uppnå samma slutgiltiga vätskereduktion.

För att saltet ska tränga in jämnt kan du ritsa skinnet på filéns tjockaste del med ett rakblad eller en vass skalpell utan att skära i köttet: lägg tre snitt tvärs över skinnet (ca 5 cm långa) och gnid in salt i skårorna. Lägg filéerna på en 2,5 cm djup bädd av grovt salt. Täck köttsidan med ytterligare ett lager salt – ca 1 cm tjockt över ryggpartiet och avsmalnande ner mot stjärten, där endast ett tunt lager strös på. Filéerna kan travas omlott i lager. Låt vätskan som dras ut rinna av kontinuerligt.

Riktlinjer för torrsaltning:

• Filé ca 0,7–0,9 kg (ca 2 cm tjock): 12 timmar
• Filé ca 1,4–1,8 kg (ca 2,5 cm tjock): 16 timmar
• Filé över 2,2 kg (ca 3,8 cm tjock): 24 timmar

Efter saltningen ska filén kännas fast och spänstig vid tryck, ungefär som rått bacon. Skölj av överskottssalt med kallt vatten. För att jämna ut salthalten kan filéerna därefter läggas i en svag 30°-saltlake (ca 85 g salt per liter vatten / ca 7 % lag) i 30 minuter.

Torkning och kallrökning:

1. Häng upp filéerna eller lägg dem på galler för att droppa av.
2. Torka i rökskåp vid 27 °C (80 °F) i ca 4 timmar utan rök tills en torr hinna (pellicle) bildats.
3. Kallrök med tunn, ren rök vid 27 °C (80 °F) i ca 12 timmar.
4. Under de sista 20 minuterna kan temperaturen tillfälligt höjas till 33 °C (92 °F). Detta lockar fram fiskoljan till ytan och ger filéerna en fantastisk glans.

Känns filéerna för mjuka och svampiga efter avslutad rökning hängs de tillbaka för mer torkning. En korrekt kallrökt lax ska ha en textur liknande kokt skinka och gå lätt att skiva tunt. Vid medelstark saltning tappar filén 7–9 % i vikt under saltningen och ytterligare 7–9 % under rökningen (total viktreduktion ca 16–18 %).

Lax – Nova Lox (Kallrökt med socker och salt)

Denna populära variant använder en blandning av lika delar grovt salt och farinsocker (1:1):

1. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt på en ca 2,5 cm djup bädd av socker/salt-blandningen.
2. Täck köttsidan noggrant med blandningen. Vid flera filéer travas de omlott, med sista lagret vänt med skinnsidan uppåt.

Saltningstider för Nova Lox:

• Ca 2 cm tjocklek: 9 timmar
• Ca 2,5 cm tjocklek: 12 timmar
• Ca 3,8 cm tjocklek: 18 timmar
• Ca 5 cm tjocklek: 24 timmar

Ursköljning och rökning:

1. Skölj filéerna rena från saltblandningen under rinnande kallt vatten och låt rinna av.
2. Lägg filéerna i blöt i rent kallt vatten för att dra ur ytsalt: tunna filéer i 60 minuter, tjockare filéer i 120 minuter (byt vatten 1–2 gånger under tiden). Låt rinna av.
3. Torka vid max 26 °C i ca 60 minuter.
4. Kallrök med tunn rök vid max 26 °C under 12–16 timmar.

Kallrökt lax (2:1-saltlag med utjämning)

Ett mycket driftsäkert recept med saltlag baserad på proportionen 2 delar salt och 1 del brunt farinsocker:

Blanda en kraftig saltlag (ca 260 g salt per liter vatten) och tillsätt 130 g farinsocker per liter vatten. Tillsätt eventuella kryddor (t.ex. färsk dill eller krossade lagerblad). Lägg i filéerna.

Lagtider:

• Ca 2 cm tjocklek: 9 timmar
• Ca 2,5 cm tjocklek: 12 timmar
• Ca 3,8 cm tjocklek: 18 timmar
• Ca 5 cm tjocklek: 24 timmar

Ursköljning, utjämning och rökning:

1. Skölj i kallt vatten: tunna filéer i 60 minuter, tjocka filéer i 120 minuter. Byt vatten 1–2 gånger. Låt rinna av.
2. Kylskåpsutjämning: Lägg filéerna på galler i kylskåp i 12 timmar. Under denna vila jämnas salthalten ut ända in till kärnan samtidigt som ytan torkar till en perfekt klibbig hinna.
3. Kallrök vid ca 22 °C (70 °F) i 12–16 timmar beroende på filéernas tjocklek.

Varmrökt lax

Lägg laxfiléerna i en kraftig saltlag (ca 260 g salt per liter vatten, valfritt med socker/kryddor enligt ovan):

• Ca 2 cm tjocklek: 30 minuter
• Ca 2,5 cm tjocklek: 60 minuter
• Ca 3,8 cm tjocklek: 90 minuter
• Ca 5 cm tjocklek: 120 minuter

Tillagning i varmrök:

1. Ta upp fisken ur lagen, skölj snabbt under kallt vatten och låt rinna av ordentligt.
2. Olja in rökgallren lätt med matolja så att fisken inte fastnar.
3. Placera gallren i en rök förvärmd till 38 °C (100 °F) i 1 timme utan rök så att ytan torkar.
4. Börja röka vid 38 °C (100 °F) i 60 minuter.
5. Höj därefter rökens temperatur till 80 °C (176 °F) och rök i ytterligare 60 minuter (tjockare filéer kan behöva något längre tid) tills önskad innertemperatur nås.
6. Låt svalna långsamt i rumstemperatur innan kylning.