Tillverka korv
Hur man gör korv är en vanlig sökfras som besvaras av många webbplatser på nätet. De flesta begränsar sig dock till färskkorv, vilket är den enklaste varianten att tillverka. Många webbplatser listar hundratals, om inte tusentals korvrecept – men recepten utgår oftast från en färdigköpt butikskorv som sedan blandas med ris, nudlar, bönor och andra tillbehör. Resultatet blir en maträtt, inte ett korvrecept.
Målet med vår webbplats är att inte bara täcka grundläggande korvtillverkning, utan även erbjuda instruktioner för mer avancerade charkuterier: fermenterade korvar, lufttorkade korvar, leverkorv, pressylta, vegetariska korvar, rökt kött och fisk, syrning av surkål, sprittillverkning, konservering samt hur man bygger rökugnar. Under sektionen för rökar delar vi med oss av råd och ritningar för att bygga egna rökskåp. Vår receptsamling innehåller över tusen korvrecept, alla med en kort beskrivning av korven, fullständiga ingredienslistor och detaljerade tillverkningsinstruktioner steg för steg.
Varför göra korv hemma?
Svaret är enkelt: för att du inte längre kan få tag på riktig korv i butikerna. Förväxla inte kryddad köttfärs instoppad i ett fjälster som slängs på grillen med en äkta, välgjord korv. Vilken färskkorv eller industrirökt korv som helst smakar helt okej när den grillas het, men prova att äta en industrirökt korv kall – den är i princip oätlig. Jämför det med en traditionellt tillverkad rökt korv, vars fylliga arom du känner långt innan du tar den första tuggan. De massproducerade produkterna har korvens utseende, men saknar både smak och karaktär. Eran då man kunde köpa kvalitetskorv i vanliga butiker i USA är på väg att försvinna. För att få tag på en riktigt bra korv måste man antingen hitta en produkt med ursprungsskyddat certifikat, handla i det krympande antalet europeiska delikatessbutiker som finns kvar, eller tillverka den själv.
Hantverket bakom korvtillverkning härstammar från Europa och fördes över till USA av invandrare under det förra seklet. Tyska, polska och italienska charkuteributiker fanns i varje större stad och erbjöd ett fantastiskt utbud av förstklassigt kött och charkvaror. De flesta slaktare och charkuterister kända för sin goda korv verkade i storstäder som New York och Chicago. De var lönsamma tack vare att de tidiga invandrarna köpte fastigheterna när priserna var låga; de slapp betala dyra hyror, så enkelt var det. Dessutom var dåtidens livsmedelsbutiker mindre och hade inte alls samma enorma utbud som dagens stormarknader. Den lokala charkuteristen försåg hela kvarteret med kvalitetsprodukter. Det var hans livsverk – han lade ner sin själ i hantverket och borgade med sitt eget rykte bakom varje korv.
Hantverket som försvann
Dessvärre har den ursprungliga generationen gått ur tiden, och deras söner och döttrar har sällan velat driva familjetraditionen vidare. Få vill gå upp klockan tre på natten för att starta arbetsdagen. De som ärvde verksamheterna sålde ofta fastigheterna med god vinst eller hyrde ut lokalerna. Till följd av detta försvann otaliga hantverkscharkuterier. Denna utveckling syns inte bara i USA utan även i Tyskland, Spanien och andra europeiska länder. På många håll såldes butikerna av de ursprungliga, välutbildade europeiska charkuteristerna till entreprenörer på jakt efter en ren investering. De nya ägarna fortsatte att göra några enkla bassorter, men köpte in de mer krävande produkterna från stora industritillverkare till grossistpriser.
De gamla charkuteristerna som verkligen behärskade yrket var invandrare som genomgått den fleråriga, statligt reglerade europeiska lärlings- och mästarutbildningen. I Europa kunde man inte bara slå upp dörrarna till ett charkuteri för att det verkade lönsamt. Man var tvungen att förtjäna sitt yrkesbevis genom föreskrivna kurser och åratal som lärling hos en etablerad mästare.
Regelverk och genvägar
I USA ställs inga frågor om dina kunskaper kring nitrit, rimning, livsmedelssäkerhet eller hygienprocedurer. Allt som krävs är att du hyr en lokal som uppfyller den lokala hälsovårdsmyndighetens grundkrav, skickar in en plan och börjar stoppa korv. Den enklaste och snabbaste vägen är att ta över en nedlagd restaurang eller delikatessbutik som redan har godkänd imkanal, fettavskiljare, diskbänkar med tre hoar, godkända väggar, tak, belysning och personaltoalett.
En person sålde sin byggfirma i Chicago, flyttade till Florida och köpte ett korvkök från en ägare som blivit för gammal för att orka vidare. Det ironiska är att den tidigare ägaren ofta knappt visste vad han sysslade med själv. En annan tröttnade på att stycka kött i en stormarknad, köpte en liten närbutik med ett beredningskök bakom disken och började tillverka korv. Hur kommer de undan med det? Jo, dessa tillverkare gör nästan uteslutande färskkorv – och en färskkorv är i grunden bara kryddad färs stoppad i fjälster. Den måste genomstekas eller kokas helt före servering, vilket gör att säkerhetsriskerna minimeras.
Vissa av dessa butiker vänder sig till östeuropeiska kunder och tillverkar blodkorv – en produkt som är enkel att göra och mycket lönsam, eftersom den drygas ut med bovete, korn, havre, ris eller bröd. Kanske har de en eller två rökta korvar i sortimentet, men mer krävande varor som leverkorv, pressylta eller salami köps in färdigt från större industrier. Butiker i delstater som Florida eller Nevada köper ofta sina korvar från producenter i Chicago, helt enkelt därför att det var i Illinois, Wisconsin och New York som merparten av de tyska och polska invandrarna en gång slog sig ner.
Industriell tillverkning kontra äkta vara
Stora charkindustrier har anställda kött- och livsmedelsteknologer och skulle utan problem kunna tillverka produkter av högsta hantverkskvalitet – men det är inte deras uppdrag. Affärsmodellen bygger på maximal vinstmarginal för att tillfredsställa aktieägarna. Det handlar om storskalig industri. Den massproducerade korven fylls med tillsatser och kemikalier för att se aptitlig ut i plastförpackningen och hålla så länge som möjligt på hyllan; annars förnyar inte kedjorna sina inköpsorder.
Att kalla något för »Polsk rökt korv« i dagligvaruhandeln betyder i praktiken ingenting. Beteckningen används som marknadsföringstrick för att lura kunden att tro att man köper den äkta varan. Bortsett från fjälstrets form och diameter har den industriella varianten ingenting gemensamt med en traditionell, hantverksmässig polsk korv.
Lyckligtvis kan vem som helst göra fantastisk korv hemma i sitt eget kök idag. Syftet med vår webbplats är att bevara den traditionella kunskapen kring korvtillverkning, saltning och mathantverk, samt att förmedla kunskapen om hur man skapar rena kvalitetsprodukter helt utan onödiga tillsatser och kemikalier.